Procedimento

• Iniziamo dal pan di spagna
• Iniziamo separando i tuorli dagli albumi e versiamo i rossi in una ciotola. Aggiungiamo ora lo zucchero e iniziamo a montare il composto con le fruste per circa 10 minuti, fin quando non otterremo un composto spumoso e voluminoso.
• Montiamo in una altra ciotola le chiare a neve e uniamole delicatamente al composto di tuorli e zucchero impastando dal basso verso l'alto con una spatola per non smontarle.
• Aggiungere ora lentamente la fecola di patate, la farina setacciata, la vanillina e il lievito e mescoliamo il tutto con una spatola. Versiamo il composto così ottenuto in uno stampo con cerniera da 28 cm, precedentemente imburrato, e inforniamolo in forno ben caldo a 180° per circa 30 minuti facendo poi la prova dello stecchino per verificare la cottura.
• Prepariamo la farcia
• Mentre il pan di spagna cuoce prepariamo la crema al limone rompendo le uova in un pentolino e aggiungiamo la farina/fecola di patate e mescoliamo con una frusta.
  Aggiungiamo poi lo zucchero e aggiungiamo a filo il latte sempre mescolando e infine la scorza del limone.
  Portiamo il pentolino sul fuoco e continuiamo a mescolare finché la crema non si addensa.
  Una volta pronta, dopo circa 10-15 min, versiamo la crema in una ciotola e copriamola con della pellicola trasparente facendola aderire alla crema stessa.
• Quando la crema inizierà a raffreddarsi montiamo con le fruste la panna montata: dovrà essere ben ferma.
• Sempre con le fruste, amalgamiamo insieme la crema oramai fredda e la panna e otteniamo così la nostra crema chantilly che possiamo anche eventualmente mettere in una sac à poche.
• Nel mentre il nostro pan di spagna sarà pronto e avrà un bel colore brunito per via della farina integrale: sforniamolo e lasciamolo raffreddare su una gratella.
• Ora possiamo farcire il nostro dolce
• Iniziamo rifinendo il pan di spagna: tagliamo i bordi più scuri di qualche centimetro e utilizziamo questo scarto per ricavarne le molliche che andranno poi a decorare il nostro dolce. L'importante sarà comunque quello di rimuovere la parte più scura del bordo.
• Tagliamo il nostro dolce ora a metà aiutandoci con un coltello seghettato e ricaviamo anche qui delle molliche per la farcitura del nostro dolce, grattando ogni disco con la lama del coltello. Raccogliamo le briciole cadute e mettiamole da parte.
• Versiamo con l'aiuto di un pennello la bagna precedentemente preparata per far sì che il nostro pan di spagna risulti soffice e saporito.
• Versiamo ora sul primo disco un generoso strato di crema e disponiamo a giro le pesche sciroppate tagliate a fettine di circa 1 cm.
• Ricopriamo ora la base con il secondo disco e ripetiamo il procedimento: cospargiamolo bene con la bagna, facendo attenzione anche ai bordi, e versiamo la crema sia sopra che sui bordi con l'aiuto di una spatola.
• Prendiamo ora le molliche e ricopriamo ora il nostro dolce sopra e su tutta la circonferenza. Versiamo ora lo zucchero a velo: la nostra torta mimosa è pronta!